Langsam Gehärtete Corned Beef Rezept, Rindfleisch geheilt.

Langsam Gehärtete Corned Beef Rezept, Rindfleisch geheilt.

Langsam Gehärtete Corned Beef Rezept, Rindfleisch geheilt.

Zutaten (27)

Zur Härtung:

  • 5 Liter kaltes Wasser
  • 2 1/4 Tassen feines Meersalz
  • 2/3 Tassen Kristallzucker
  • 4 mittelgroße Knoblauchzehen, ungeschält und in zwei Hälften geschnitten
  • 2 Teelöffel Koriandersamen
  • 10 Pimentkörnern
  • 2 Teelöffel Gelbsenfsaat
  • 4 Nelken
  • 1 (3-Zoll) Zimtstange
  • Kleine Handvoll schwarze Pfefferkörner
  • 1/2 mittelgroße Karotte, große Würfel
  • 1/2 kleine gelbe Zwiebel, große Würfel
  • 1 bis 2 Speck Felle, auch als Speckschwarten (optional) bekannt
  • 1 Bund frischer Thymian
  • 3 frische Lorbeerblätter
  • 2 EL rosa Pökelsalz wie Insta Cure No. 1
  • 5 Pfund Rindfleisch Kalbseemerrolle, vorzugsweise aus einem mit Gras gefüttert Tier

Für Wilderei:

  • 4 Knoblauchzehen, geschält
  • 2 Teelöffel Koriandersamen
  • 10 Pimentkörnern
  • 2 Teelöffel Gelbsenfsaat
  • 4 Nelken
  • 1 (3-Zoll) Zimtstange
  • 1/2 mittelgroße Karotte
  • 1/2 kleine gelbe Zwiebel
  • 2 Zweige frischer Thymian
  • 3 frische Lorbeerblätter

Zusammenfassung

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  • Gesamt: 4 Stunden, plus 12 1/2 Tage zum Aushärten und Kühlen
  • Aktiv: 30 Minuten
  • Ich bin fest davon überzeugt, dass gutes Essen Zeit in Anspruch nimmt, und das Corned Beef Rezept ist eine Demonstration dafür. Er fordert eine 12-Tage-Kur, die aus einem Stück Gras gefüttert Rindfleisch die beste Textur und Geschmack bringt. Manchmal benutze ich brisket, das klassische Corned Beef geschnitten, aber es hat eine Menge innere Fett, das nicht in der Koch nicht rendern. Es ist gut für Sandwiches, wo es dünn geschnitten ist und Sie bekommen ein wenig Fett und schlank in jedem Bissen. Aber für St. Patrick Tag, wenn Sie Scheiben Corned Beef auf einer Platte zu dienen will, gehe ich mit dem Auge der Runde, ein schlanker Schnitt hinter dem Oberschenkel. Wenn Sie dienen Kohl mit Corned Beef planen, wildern sie in der angespannten Brühe nach dem Fleisch getan hat. Das Gleiche gilt für kleine, haut auf Kartoffeln, ein stärkehaltiger Vielfalt wie Butterballs oder Yukon Golds. Gehackte glatte Petersilie fügt eine schöne grüne, streuend Geschmack, oder mit geriebene Zitronenschale Petersilie mischen, wie ein gremolata ohne Knoblauch. Servieren Sie Vollkorn-Senf auf der Seite. Was auch immer Sie tun, machen es nicht zu extravagant-Corned-Beef und Kohl aussehen ist eine rustikale Gericht. Overs machen große Sandwiches. Erhitzen Sie alle übrig gebliebenen Brühe und servieren es auf der Seite, Französisch Dip-Stil.

    Was kaufen: Ich benutze feines Meersalz statt grobem Salz koscher, da sie genauer Volumen misst aus. Für das Pökelsalz (wichtig für die Erhaltung der rosigen Farbe des Rind) verwende ich Insta Cure No. 1, das Salz mit 6 Prozent Natriumnitrit ist. Kaufen Sie es online (vielleicht gehen in eine Tasche mit Freunden), oder sehen Sie, wenn Sie eine kleine Menge von Ihrem lokalen Metzger kaufen kann.

    Zutaten (29)

    Zur Härtung:

    • 5 Liter kaltes Wasser
    • 2 1/4 Tassen feines Meersalz
    • 2/3 Tassen Kristallzucker
    • 4 mittelgroße Knoblauchzehen, ungeschält und in zwei Hälften geschnitten
    • 2 Teelöffel Koriandersamen
    • 10 Pimentkörnern
    • 2 Teelöffel Gelbsenfsaat
    • 4 Nelken
    • 1 (3-Zoll) Zimtstange
    • Kleine Handvoll schwarze Pfefferkörner
    • 1/2 mittelgroße Karotte, große Würfel
    • 1/2 kleine gelbe Zwiebel, große Würfel
    • 1 bis 2 Speck Felle, auch als Speckschwarten (optional) bekannt
    • 1 Bund frischer Thymian
    • 3 frische Lorbeerblätter
    • 2 EL rosa Pökelsalz wie Insta Cure No. 1
    • 5 Pfund Rindfleisch Kalbseemerrolle, vorzugsweise aus einem mit Gras gefüttert Tier

    Für Wilderei:

    • 4 Knoblauchzehen, geschält
    • 2 Teelöffel Koriandersamen
    • 10 Pimentkörnern
    • 2 Teelöffel Gelbsenfsaat
    • 4 Nelken
    • 1 (3-Zoll) Zimtstange
    • 1/2 mittelgroße Karotte
    • 1/2 kleine gelbe Zwiebel
    • 2 Zweige frischer Thymian
    • 3 frische Lorbeerblätter

    Anleitung

    Um sole heilen das Rindfleisch:

    1. 1 Fügen Sie das Wasser in einem großen Topf bei mittlerer Hitze. Fügen Sie das Salz, Zucker, Knoblauch, und all die Gewürze. Fügen Sie die Karotten, Zwiebeln und Speck optional Skins.
    2. 2 Bringen Sie das Wasser zum Kochen bringen. Geben Sie ihm einen Aufsehen mit einem langstieligen Löffel, um sicherzustellen, das Salz und Zucker aufgelöst haben. Schalten Sie die Hitze und fügen Sie die Thymian und Lorbeerblätter.
    3. 3 Lassen Sie die Sole auf Raumtemperatur abkühlen, so dass die Aromaten zu steil, etwa 2 Stunden. Fügen Sie die rosa Pökelsalz und rühren zu lösen.
    4. 4 Übertragen Sie die Sole, was auch immer Kühlcontainer Sie planen, das Rindfleisch zu speichern in: ein hochseitiges Hotel Pan, niedrige Plastikbehälter oder sogar eine große Auflaufform aus einigen nicht-reaktiven Material wie Glas oder Steingut. Kühlen Sie die Sole über Nacht oder bis es völlig kalt.
    5. 5 Fügen Sie das Rindfleisch zu der gekühlten Sole, so dass sicher, dass es vollständig unter Wasser. Um sicherzustellen, dass es unter Wasser bleibt, legen Sie ein sauberes, gefaltet Küchentuch direkt auf das Rindfleisch, als lag eine saubere Platte oder Teller auf dem Handtuch. Decken Sie eng mit einem Deckel oder einer Kunststofffolie und in den Kühlschrank für 12 Tage. Überprüfen Sie den Behälter einmal am Tag, um sicherzustellen, das Fleisch noch unter Wasser liegt.

    Abzuwerben das Corned Beef:

    1. 1 Nach den 12 Tagen auf, heben Sie das Rindfleisch aus dem Pökeln Flüssigkeit und übertragen sie groß genug, um einen Topf, ohne zu viel Gedränge, das Fleisch zu halten, aber nicht so groß, dass es verloren geht. Ein ovaler Schmortopf ist perfekt; eine große Edelstahl-Pasta-Topf mit schwerem Boden wird gut funktionieren. Entsorgen Sie die brining Flüssigkeit, einschließlich der Aromaten.
    2. 2 Fügen Sie genügend kaltes Wasser in den Topf das Fleisch von 1 bis 2 Zoll zu bedecken und setzen bei mittlerer Hitze. Fügen Sie die Knoblauchzehen, Koriander, Piment, Senf, Nelken, Zimt, Karotten, Zwiebeln, Thymian und Lorbeerblätter.
    3. 3 Sobald die Flüssigkeit zum Kochen kommt, reduzieren Sie die Hitze zu niedrig und halten es die Überwachung: Sie wollen die Oberfläche der Flüssigkeit sehr sanft in ein paar zu zittern Orte-wenn Sie große, kräftig Blasen zu sehen, die Hitze reduzieren noch weiter. Simmer das Corned Beef, aufgedeckt, bis die Innentemperatur Register 160 ° F auf einem Fleischthermometer, etwa 3 bis 4 Stunden. (Für brisket, kochen, bis die Innentemperatur Register zwischen 180 ° C und 185 ° F).
    4. 4 Nehmen Sie den Topf vom Herd, das Corned Beef in seiner Brühe verlassen sanft abzukühlen auf eine warme Temperatur, etwa 1 Stunde. Entfernen Sie aus der Flüssigkeit und in Scheiben schneiden. Der Stamm der Brühe, und entweder servieren es auf der Seite in erwärmten Schalen wie Consommé, oder dazu dienen, die Corned Beef Scheiben in erwärmten flachen Schalen und ein Teil der Brühe über das Fleisch Pfanne. Sie können einen Kopf Weißkraut, entkernt und geschnitten in 6 Keile, in der angespannten Brühe pochieren, bis es zart ist, etwa 10 bis 15 Minuten.

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